2004-10-27


Osttillverkning i Frinnaryds Hembygdsförening
500-åriga kunskaper lever vidare

Under hela torsdagen i förra veckan (2004-10-21) genomfördes den traditionella ystningen av hemost i hembygdsgården i Sunhult. Medlemmar i Frinnaryds Hembygdsförening samlades i arla morgonstund inför dagens arbete då 550 liter mjölk skulle förvandlas till drygt 25 ostar.

Redan innan gryningen fanns ”fyrmästarna” Bengt Sunbring och John-Erik Göransson på plats och eldade under den stora bykgrytan fylld med vatten. I det här vattenbadet lyfts sedan varje 50-literskruka ner och mjölken värms till 37 grader.
Även om det handlar om ett 500-årigt tillverkningssätt så har de båda herrarna en modern digitaltermometer, som larmar när temperaturen är exakt 37grader.

Socknens mjölkbönder skänkte råvaran
Medan mjölken värms strömmar tiotalet duktiga damer in i hembygdsgården för att ta sig an själva ystningen av de 550 litrarna mjölk, som skänkts till föreningen av socknens mjölkbönder.
Förr hämtade man lite här och lite där, men i och med att antalet mjölkgårdar minskat blir det numera inte så många ställen att hämta på.
När mjölktemperaturen kommit upp i 37 grader tillsätts salt och en skvätt vanlig filmjölk. Den här mjölksyrakulturen har betydelse för den blivande ostens mognadsförlopp. Ostlöpen tillsätts och 50-literskrukan bärs in och får sedan stå och ysta sig i en halvtimme varefter vasslan silas av.
Av de 550 litrarna mjölk tillverkar de flinka damerna drygt 25 ostar till ostauktionen i hembygdsgården den 11 december. En extra stor ost görs också till den omtyckta serveringen av slaglimpa med centimetertjocka ostskivor på. Där finns inga osthyvlar eftersom det ska vara ordentligt på.

Från prästost till dagens ystningssammankomster
Dagens ystningssammankomster härstammar från den tid då prästens lön utgick i forma av så kallat tionde.
Efter gårdarnas storlek levererades mjölken, oftast till prästgården, där en del av socknens kvinnor i arla morgonstund startade uppvärmningen av ystemjölken. Tillsammans med löpe från kalvmagar plus salt fick man mjölken att koagulera. Detta koagel sönderdelades och vasslan silades bort.
Av det här blev det, vad som kallades prästost. Ibland blev osten skarp och fick bismak ofta orsakad av dålig hygien eller skämd mjölk.

Gamla 500-åriga kunskaper
Kunskapsgrunden till dagens ost fick vi av munkarna från de kloster som måste ta in arrendeavgifter i form av mjölk. Dessa hade kunskaper om hygien och kontroll av ystningstemperaturen.
Resultatet blev att i Småland och Västergötland utvecklades under århundraden en speciell ystningsskicklighet. Genom dagens ystagillen fortlever denna kunskap och ger, oss 2000-talets medborgare, möjlighet att njuta av en hemost vars tillkomst kan tillskrivas klostrens utbildning av landsortens qvinnor.
Det är dom här kunskaperna ända från 1300-talet och fram till våra dagar samt ideellt och strävsamt arbetande medlemmar i bland annat hembygdsföreningar, som låter våra gommar njuta och förnimma dessa gamla kunskaper och kärlek till det naturliga födoämnet – ost!

Text och foto: Bevan Berthelsen

Bengt Sunbring och John-Erik Göransson håller fyr under bykgrytan och ser till att mjölken värms till exakt 37 grader. En skvätt filmjölk tillsätts för den blivande ostens mognadsförlopp.

Sedan ostlöpe tillsatts i 50-literskrukan får den stå och ysta sig i en halvtimme varefter vasslan silas av och de flinka damerna tar hand om ystmassan.

Ystmassan eller plockan, som den kallas, pressas ner i dukklädda ostformar. Dukarna knyts ihop och de nya ostarna vårdas sedan ömt de första dygnen. Sedan får den mogna i lugn och ro i sju veckor.

Till julmarknaden den 11 december gör man även en särskild stor ost till den mycket uppskattade serveringen av slaglimpa med centimetertjocka ostskivor på. Till den här från förra julmarknaden gick det åt 50 liter mjölk.

 

Denna sida ingår i sajten www.frinnaryd.com